L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggetta della Val Graveglia (di Bonassola, di Vàise, dell’Alta Valle Scrivia, dell’Alta Valla Stura, della Val di Vara) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.
Un tempo era il formaggio delle famiglie che sfruttavano il latte delle poche pecore in loro possesso. Oggi si fa con latte di vacca e si consuma fresco o a breve stagionatura. Spesso non viene neppure salato. La crosta è trattata con olio per evitare difetti superficiali.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Liguria
Territorio di produzione
Liguria, province di Genova e La Spezia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15 cm, con scalzo convesso, alto 8-10 cm, peso che varia da 0,5 a 0,8 kg.
Storia
Un tempo si faceva solo col latte di pecora, perché più disponibile tra le famiglie contadine.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte, alla temperatura di 32-35°, viene addizionato con caglio di vitello o di agnello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. La raccolta della massa avviene con un telo di stoffa, dopodiché si pone in fascere di legno. Le forme vengono pressate e rivoltate per favorire lo spurgo del siero in eccesso. La salatura spesso non si fa. Infine, le forme vengono trattate con olio, per evitare spaccature e indurimento della crosta.
Maturazione/Stagionatura
Formaggio fresco da mangiare entro 30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, morbida, di colore paglierino chiaro che si scurisce con la stagionatura. La pasta è morbida, untuosa, di colore avorio o paglierino chiaro, con occhiatura assente o di dimensione fine rada, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Viene impiegata come ripieno per i “testaieu”, oppure con le “fugassette” o erbe di campo. Si abbina a vini come Bianchetta genovese o Vermentino del Tigullio.
