L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Fiurì (Fiurit) P.A.T.
Latticino magro, fresco, a pasta molle, cremosa.
La prima ricotta affiorata viene chiamata “fiore”. Anche nelle province di Brescia e Bergamo, dove nasce questo latticino dal termine dialettale che si presenta come crema e si porta dietro una cosa curiosa: dopo l’estrazione dalla caldaia, viene frustato con rametti di abete.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, zone alpine delle province di Brescia e Bergamo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Ha la forma dei contenitori che la contengono.
Storia
Il nome significa “fiore di ricotta”, che è la prima ricotta che affiora. Per tradizione il latte non veniva mai sprecato e quindi ogni frutto della sua lavorazione era considerato un bene prezioso.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Dal siero residuo della lavorazione del formaggio si ottiene, riscaldandolo alla temperatura di 85-90°, la ricotta. Prima della sua formazione, il casaro preleva la prima fioritura, morbida e molto umida, la frusta con rametti di abete per renderla cremosa e la estrae dalla caldera.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito dopo l'estrazione e il raffreddamento.
Caratteristiche del formaggio
Crema molto morbida ad alto contenuto di acqua, leggermente granulosa, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Latticino magro, fresco, a pasta molle, cremosa.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si accompagna con polenta, oppure si consuma al mattino a colazione. Anche inacidito, con l'aggiunta di aceto, è ingrediente ricercato per ricette di cucina.
Note
Era tradizione raccogliere il siero con una tazza di legno chiamata “basgiòtt”.
