206 Formaggi fresco

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Farci-Provola P.A.T.

Formaggio fresco o di breve stagionatura, a pasta filata.

Formaggio che racchiude una farcitura di insaccati, capocollo o soppressata. Alla pasta filata viene data la forma allungata con unica strozzatura. Si consuma fresco o dopo breve stagionatura. Gli insaccati impiegati sono tipici del territorio di produzione.

Felciata P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Adagiato sulle foglie di felce, questo formaggio cosentino viene prodotto con latte di capra e una piccola parte di latte di pecora. Consumato appena fatto, anche caldo. La pasta è umida, morbida, di bassa intensità aromatica.

Fiordilatte P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, filata.

Prodotto in tutta la Campania, fin dall'antichità, con latte di vacca Agerolese, che era considerata molto salutare. Si consuma fresco, subito dopo la salatura, ed è impiegato anche per guarnire la pizza.

Fiorone della Valsassina P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

In Valsassina Leonardo studiò lo sfondo della Gioconda. Ma è anche la valle delle grotte, famose per le loro condizioni di temperatura e umidità che permettono ai formaggi importanti stagionature. Ecco un eccellente esempio.

Fiurì (Fiurit) P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle, cremosa.

La prima ricotta affiorata viene chiamata “fiore”. Anche nelle province di Brescia e Bergamo, dove nasce questo latticino dal termine dialettale che si presenta come crema e si porta dietro una cosa curiosa: dopo l’estrazione dalla caldaia, viene frustato con rametti di abete.

Formaggetta della Val Graveglia (di Bonassola, di Vàise, dell’Alta Valle Scrivia, dell’Alta Valla Stura, della Val di Vara) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Un tempo era il formaggio delle famiglie che sfruttavano il latte delle poche pecore in loro possesso. Oggi si fa con latte di vacca e si consuma fresco o a breve stagionatura. Spesso non viene neppure salato. La crosta è trattata con olio per evitare difetti superficiali.

Formaggetta delle valli Arroscia e Argentina P.A.T.

Formaggio grasso o semigrasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Ha una particolarità: il latte di vacca viene parzialmente scremato e miscelato con quello di pecora. Il tutto finisce in piccoli contenitori dai quali esce un solo formaggio. A coagulazione lattica, la cagliata impiega anche 24 ore per poi essere ribaltata dentro fuscelle apposite. Si può fare anche con latte vaccino e caprino.

Formaggetta fresca (Furmaìn) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di media stagionatura, a pasta semidura.

Nasce nella provincia di Reggio Emilia, prodotto in famiglia o nei piccoli caseifici e poi dato in dotazione al lavoratore agricolo che lo consumava in campagna. Ora viene fatto anche dai caseifici che producono Parmigiano Reggiano

Formaggetta savonese (di Stella, della valle Stura) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Per fare questo formaggio non sono necessarie dosi particolari di latte vaccino e ovino. Si usa il latte disponibile e senza proporzioni predefinite. Si consuma dopo un mese di stagionatura, ma anche prima, visto che le paste molli liguri sono apprezzabili anche a pochi giorni dalla salatura.