L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Farci-Provola P.A.T.
Formaggio fresco o di breve stagionatura, a pasta filata.
Formaggio che racchiude una farcitura di insaccati, capocollo o soppressata. Alla pasta filata viene data la forma allungata con unica strozzatura. Si consuma fresco o dopo breve stagionatura. Gli insaccati impiegati sono tipici del territorio di produzione.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria, provincia di Catanzaro, prevalentemente nel comune di Marcellinara.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Ha una forma allungata e strozzata da un lato, a volte si presenta avvolta in una rete elastica. Dimensioni varie, peso di 1-3 kg.
Storia
E’ il simbolo della volontà di preservare sapori, odori e aromi di prodotti agro alimentari che si conservano assieme.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due mungiture consecutive viene pastorizzato, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo l’estrazione si lascia acidificare la pasta fino al momento della filatura, eseguita con acqua a 80°. Durante l'operazione di formatura, la provola viene farcita con soppressata o capocollo stagionato e poi raccolta nella tipica forma, immersa in acqua fredda. Salatura in salamoia per circa 12 ore.
Maturazione/Stagionatura
In ambienti freschi per alcuni giorni, appese a coppie su bastoni orizzontali.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è liscia, di colore paglierino, l'involucro è tipico della pasta filata, bianco e abbastanza spesso. L'interno è composto da insaccati tipici.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio fresco o di breve stagionatura, a pasta filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media se si comprende l'assaggio del formaggio e dell’insaccato.
Abbinamenti
Si degusta con pane casereccio. Predilige vini rossi corposi.
Note
Il Capocollo è un salume D.O.P. e viene preparato con la parte superiore del lombo di suini nati e allevati in Calabria. La Soppressata D.O.P. è un impasto tritato di prosciutto e spalla di suini, con il grasso proveniente dal lardo della parte anteriore del lombo.
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