L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Fiorone della Valsassina P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
In Valsassina Leonardo studiò lo sfondo della Gioconda. Ma è anche la valle delle grotte, famose per le loro condizioni di temperatura e umidità che permettono ai formaggi importanti stagionature. Ecco un eccellente esempio.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Lecco, Valsassina.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 7 cm, lo scalzo, diritto o leggermente convesso, è alto 5 cm, peso medio di 200 gr.
Storia
Formaggio originario dei luoghi montani cari a Leonardo da Vinci che, proprio qui, studiò lo sfondo per la Gioconda. Territori altrettanto conosciuti per l'ambientazione che Manzoni dette ai Promessi sposi. Il nome deriva da una caratteristica della cagliata: con la rottura si apre a fiore.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene inoculato con sieroinnesto e, alla temperatura di 30-33°, addizionati con caglio di vitello. Dopo una lunga sosta, la cagliata viene estratta dalla caldaia e trasferita con teli nelle fuscelle.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 5-6 giorni, oppure dopo un mese.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, elastica, di colore bianco, tendente al paglierino con la stagionatura. La pasta è morbida o semidura, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, utilizzato per la preparazione di salse o come ingrediente per il pesto.
Note
Prodotto anche con il latte d'alpeggio, presenta variazioni in funzione del periodo e del pascolo.
