L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggetta savonese (di Stella, della valle Stura) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.
Per fare questo formaggio non sono necessarie dosi particolari di latte vaccino e ovino. Si usa il latte disponibile e senza proporzioni predefinite. Si consuma dopo un mese di stagionatura, ma anche prima, visto che le paste molli liguri sono apprezzabili anche a pochi giorni dalla salatura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Liguria
Territorio di produzione
Liguria, provincia di Savona.
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15 cm e scalzo convesso, alto 8-10 cm, peso che varia da 0,5 a 0,8 kg.
Storia
Un tempo si utilizzava solo latte di pecora, in quanto più presente nelle famiglie contadine. Ora si fa anche col latte di vacca.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte, alla temperatura di 32-35°, viene addizionato con caglio di vitello o di agnello. Dopo 24 ore la cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. La raccolta della massa avviene con un telo di stoffa, dopodiché trova posto in fascere di legno. Le forme vengono pressate e rivoltate per favorire lo spurgo del siero in eccesso. La salatura, della durata di due giorni, è a secco. Infine, le forme vengono trattate con olio per evitare spaccature o indurimenti della crosta.
Maturazione/Stagionatura
Formaggio fresco da consumare entro 30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, morbida, di colore paglierino chiaro tendente a scurirsi con la stagionatura. La pasta è morbida, untuosa, di colore avorio o paglierino chiaro, con occhiatura assente oppure di dimensione fine rada, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Usata come ripieno per i Testaieu, piatto tipico, oppure per fare le Fugassette (focaccette). Si accompagna bene a erbe di campo. Si abbina a vini come la Bianchetta genovese o il Vermentino del Tigullio.
Note
Prodotto con latte di vacca e di pecora.
