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Formaggetta delle valli Arroscia e Argentina P.A.T.

Formaggio grasso o semigrasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Ha una particolarità: il latte di vacca viene parzialmente scremato e miscelato con quello di pecora. Il tutto finisce in piccoli contenitori dai quali esce un solo formaggio. A coagulazione lattica, la cagliata impiega anche 24 ore per poi essere ribaltata dentro fuscelle apposite. Si può fare anche con latte vaccino e caprino.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Liguria

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica con facce piane anche irregolari del diametro di 12 cm e scalzo convesso, alto 2-4 cm, peso che va da 0,15 a 0,3 kg.

Storia

La sua storia è legata alle famiglie contadine che, un tempo, possedevano una piccola stalla con un numero limitato di capi di bestiame che assicurava una minima produzione di latte. Sufficiente per provvedere al proprio sostentamento.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte, parzialmente scremato quello vaccino, posto in piccolo contenitori che consentiranno di ottenere un solo formaggio, viene addizionato con caglio liquido alla temperatura di 16-24°. Dopo un periodo che varia dalle 8 alle 24 ore, il contenitore viene capovolto delicatamente, in modo che la cagliata entri nelle “cuppe”, contenitori di terracotta forati. Terminato lo spurgo, le forme vengono salate a secco.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma fresco o dopo breve stagionatura che, solitamente, non si protrae oltre 30 giorni.

Caratteristiche del formaggio

Il formaggio fresco non ha crosta e la sua superficie è morbida, di colore bianco; se brevemente stagionato ha una crosta sottile, morbida, di colore avorio o paglierino chiaro. La pasta è morbida, untuosa, a volte friabile, compatta, di colore bianco.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso o semigrasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa se fresco, medio bassa o media se stagionato.

Abbinamenti

Ingrediente delle Fugassette e della Farinata, tipica focaccia di Savona, nella sua versione con farina di frumento. Si abbina a vini bianchi aromatici.

Note

La Formaggetta non manca mai sulle tavole delle famiglie liguri. Le sue piccole dimensioni ne favoriscono un consumo rapido.

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