L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso o semigrasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.
Ha una particolarità: il latte di vacca viene parzialmente scremato e miscelato con quello di pecora. Il tutto finisce in piccoli contenitori dai quali esce un solo formaggio. A coagulazione lattica, la cagliata impiega anche 24 ore per poi essere ribaltata dentro fuscelle apposite. Si può fare anche con latte vaccino e caprino.
Forma cilindrica con facce piane anche irregolari del diametro di 12 cm e scalzo convesso, alto 2-4 cm, peso che va da 0,15 a 0,3 kg.
La sua storia è legata alle famiglie contadine che, un tempo, possedevano una piccola stalla con un numero limitato di capi di bestiame che assicurava una minima produzione di latte. Sufficiente per provvedere al proprio sostentamento.
Pasta molle
Il latte, parzialmente scremato quello vaccino, posto in piccolo contenitori che consentiranno di ottenere un solo formaggio, viene addizionato con caglio liquido alla temperatura di 16-24°. Dopo un periodo che varia dalle 8 alle 24 ore, il contenitore viene capovolto delicatamente, in modo che la cagliata entri nelle “cuppe”, contenitori di terracotta forati. Terminato lo spurgo, le forme vengono salate a secco.
Si consuma fresco o dopo breve stagionatura che, solitamente, non si protrae oltre 30 giorni.
Il formaggio fresco non ha crosta e la sua superficie è morbida, di colore bianco; se brevemente stagionato ha una crosta sottile, morbida, di colore avorio o paglierino chiaro. La pasta è morbida, untuosa, a volte friabile, compatta, di colore bianco.
Formaggio grasso o semigrasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.
Bassa se fresco, medio bassa o media se stagionato.
Ingrediente delle Fugassette e della Farinata, tipica focaccia di Savona, nella sua versione con farina di frumento. Si abbina a vini bianchi aromatici.
La Formaggetta non manca mai sulle tavole delle famiglie liguri. Le sue piccole dimensioni ne favoriscono un consumo rapido.