L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggetta fresca (Furmaìn) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di media stagionatura, a pasta semidura.
Nasce nella provincia di Reggio Emilia, prodotto in famiglia o nei piccoli caseifici e poi dato in dotazione al lavoratore agricolo che lo consumava in campagna. Ora viene fatto anche dai caseifici che producono Parmigiano Reggiano
Scheda analitica
Zona di produzione
- Emilia-Romagna
Territorio di produzione
Emilia Romagna, l'intero territorio della provincia di Reggio Emilia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Formaggio a forma cilindrica con facce piane e scalzo convesso.
Storia
Formaggetta, o Furmaìn, indicano un formaggio piccolo, in passato prodotto per uso familiare, in particolare rappresentava il pranzo dei contadini nei campi. Più recentemente veniva prodotto dalle latterie del Parmigiano Reggiano per i soli soci.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, pastorizzato per la Formaggetta fresca, crudo per quella stagionata, viene inoculato con fermenti lattici e poi coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta e la massa riscaldata a 42° per il formaggio fresco, a 46° per quello stagionato. Terminata la semicottura o la cottura, si lascia depositare la pasta sul fondo della caldaia, dopo di che la si raccoglie, ponendola in fuscelle. Le forme possono subire stufatura che durano da 1 a 3 ore. La salatura può essere effettuata sia a secco, sia in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma già dopo pochi giorni.
Caratteristiche del formaggio
Il formaggio fresco si presenta senza crosta con superficie esterna morbida, bianca, mentre quello stagionato ha crosta sottile, di colore paglierino. La pasta è morbida nel fresco e semidura nello stagionato. Il colore varia dal bianco al paglierino chiaro. L'occhiatura è fine e rada nel fresco, medio-fine irregolarmente distribuita nello stagionato.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
La versione fresca predilige vini bianchi a bassa gradazione alcolica, lo stagionato vini rossi frizzanti come il Lambrusco.
Note
CON.V.A. è il Consorzio per la Valorizzazione dei prodotti dell'Appennino che tutela anche questo formaggio con il marchio Furmaìn.
