69 Formaggi in piemonte

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Caprino presamico piemontese P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Il “tumin 'd Crava”, cosi chiamato in dialetto, è un formaggio da latte di capra coagulato con caglio di vitello o, raramente, con caglio di capretto. La sua pasta bianca, perché le capre non assimilano i caroteni al contrario delle vacche, è morbida.

Caprino valsesiano (Crava) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Se si pensa ai Caprini piemontesi, viene lecito assimilarli alle piccole tome a coagulazione lattica. Questo formaggio, invece, si differenzia per la coagulazione presamica, effettuata però a bassissime temperature. Procedimento che lo fa diventare intensamente aromatico.

Caso di Elva (Toma de Elva, Casale di Elva o Toumo de caso) P.A.T.

Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, a volte erborinata.

Formaggio prodotto in modo molto particolare. Si utilizza il latte che rimane dall'allattamento dei vitelli e la lavorazione viene ripetuta minimo cinque volte. Il risultato? Aromi unici, con una pasta friabile utilizzata in cucina per Ravioles e gnocchi.

Cevrin di Coazze P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.

E’ tutelato da un Presidio Slow Food che ha lo scopo di salvaguardare l’allevamento della capra e la produzione del suo latte. Nasce in un territorio del Torinese dove storicamente era l'unico formaggio prodotto.

Civrin della Val Chiusella P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Dalla piccola forma cilindrica con scalzo arrotondato e dal bel colore paglierino, questo formaggio a latte vaccino è tra gli ultimi arrivati nella lista dei P.A.T. italiani. Merito di una storia che lo vede protagonista della produzione casearia in Val Chiusella.

Formaggio a crosta rossa P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.

La superfice rossa è tipica dei formaggi a crosta lavata, ovvero quella crosta che viene trattata con acque e sale durante la maturazione. Processo che accentua la proteolisi, la maturazione delle proteine, e concede al formaggio una cremificazione del sottocrosta e un'accentuata aromaticità. Formaggio influenzato tecnologicamente dalla caseificazione francese.

Formaggio del fieno P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Utilizzare il fieno per affinare un formaggio è cosa conosciuta, ma che il fieno venga sfalciato ed essiccato in alpeggio è cosa ben diversa. Particolarità che caratterizza questo formaggio fatto col latte crudo di vacca.

Frachet P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Riciclare resti di formaggi, a coagulazione lattica o presamica, e ricotta era, per le famiglie contadine, una saggezza economica dettata dal fatto che nulla andava sprecato. Con quei resti veniva preparato un composto interessante al quale erbe e spezie concedevano aromi molto particolari. Tutto questo oggi è il Frachet.

Gioda P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Quando il professor Gioda insegnò a un casaro la tecnica produttiva di questo formaggio, applicò per la prima volta nel Cuneese la semicottura, ovvero il riscaldamento della pasta dopo la rottura della cagliata. Formaggio ben riconoscibile dal marchio impresso su una delle facce.