L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino valsesiano (Crava) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Se si pensa ai Caprini piemontesi, viene lecito assimilarli alle piccole tome a coagulazione lattica. Questo formaggio, invece, si differenzia per la coagulazione presamica, effettuata però a bassissime temperature. Procedimento che lo fa diventare intensamente aromatico.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Provincia di Vercelli, Valsesia.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 4-6 cm. Il peso è di 100-300 gr.
Storia
La capra in questo territorio era considerata dalle famiglie contadine un vero e proprio sostentamento, nonché una fonte economica. Poi gli allevamenti caprini si sono quasi estinti. Fortunatamente, negli ultimi anni si è registrato un cambio di tendenza. Questo formaggio ne è la riprova.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, alla temperatura di 18-20°, viene addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene riscaldata alla temperatura di 30-35° e poi lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane in sosta per alcuni minuti. Quindi viene estratta e posta nelle fuscelle, dove in 24 ore subisce un solo rivoltamento. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Il periodo minimo è di 15 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, di colore paglierino chiaro se il formaggio è fresco; assume una crosta abbastanza dura, untuosa e rugosa, di colore paglierino o rossastro tendente al marrone se è stagionato. Se fresco, la pasta è molle o semidura, a volte friabile, di colore bianco che tende al paglierino. L'occhiatura è piccola o media, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, può diventare piccante.
Abbinamenti
Si abbina a vini rossi di media struttura.
Note
A differenza dei Caprini lattici che spopolano in Piemonte, soprattutto nei territori vicini alla Valsesia, questo mantiene la tradizionale cagliata a coagulazione presamica.
Buongiorno, mi interessa sapere dove posso acquistare questo tipo di formaggio. Stiamo aprendo una gastronomia in Moncalieri Torino e mi piacerebbe proporlo.
Attendo gentile risposta
Grazie e buona giornata.