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Caprino presamico piemontese P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Il “tumin 'd Crava”, cosi chiamato in dialetto, è un formaggio da latte di capra coagulato con caglio di vitello o, raramente, con caglio di capretto. La sua pasta bianca, perché le capre non assimilano i caroteni al contrario delle vacche, è morbida.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Tutta la regione Piemonte.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 8-12 cm, con scalzo convesso, alto 3-6 cm. Il peso è di 200-300 gr.

Storia

Formaggio segnato da una lunga tradizione tramandata di generazione in generazione. Non viene citato nei testi storici, ma appartiene a quella tipologia di formaggi, simili per tecnologia, che in passato portavano nomi legati ai vari territori di produzione.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo o pastorizzato, di due munte o anche più, viene riscaldato alla temperatura di 35-38° e addizionato con caglio di vitello o di capretto. La cagliata, presamica, viene rotta in due fasi alle dimensioni di una noce-nocciola e lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane in sosta alcuni minuti. La pasta viene poi estratta, posta in fuscelle e lasciata in stufatura. La salatura è a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Può essere consumato dopo una settimana, oppure, in funzione della pezzatura, stagionare anche 60 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è assente nelle forme fresche, oppure sottile ed elastica. Il colore è bianco, rossastro se la crosta è lavata. La pasta è compatta, orbita, di colore bianco se il latte utilizzato è solo quello di capra, paglierino chiaro se il latte è misto. L'occhiatura può essere assente, oppure di piccole dimensioni, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Si abbina a vini bianchi aromatici o rossi di bassa gradazione alcolica.

Note

In dialetto viene chiamato “tuma” o “tumin 'd crava”.

Ricette

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