L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio a crosta rossa P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.
La superfice rossa è tipica dei formaggi a crosta lavata, ovvero quella crosta che viene trattata con acque e sale durante la maturazione. Processo che accentua la proteolisi, la maturazione delle proteine, e concede al formaggio una cremificazione del sottocrosta e un'accentuata aromaticità. Formaggio influenzato tecnologicamente dalla caseificazione francese.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Provincia di Torino.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-16 cm, con scalzo convesso, alto 3-5 cm, il peso medio è di 0,5 kg.
Storia
Le origini risalgono al XV Secolo. Pantaleone da Confienza lo descrisse nel 1475 nel IV capitolo della Summa Lacticiniorum, definendolo “assai buono”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Si utilizza il latte di una sola munta, oppure di due munte, la serale e la mattutina. Riscaldato alla temperatura di 30-35°, il latte viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta e in seguito estratta e posta in contenitori forati di metallo o di legno. Le forme vengono quindi leggermente pressate a mano e ripetutamente rivoltate. La salatura avviene a secco, oppure anche in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato dopo 15 giorni, ma raggiunge la stagionatura ottimale a 50 giorni, dopo ripetuti lavaggi della crosta.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, elastica, umida, con presenza di marchia e di muffente bianche. Il colore è rossastro o arancione. La pasta è morbida, adesiva, di colore bianco paglierino o paglierino chiaro. L'occhiatura è assente o rada, di piccole dimensioni.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Si consuma in purezza. Per il vino, l’ideale sono i rossi di media struttura.
Note
Prende ispirazione dalle tradizioni francesi. Si inserisce tra i formaggi a crosta lavata. Maturazione centripeta della pasta, ovvero dall'esterno verso l'interno.
