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Formaggio a crosta rossa P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.

La superfice rossa è tipica dei formaggi a crosta lavata, ovvero quella crosta che viene trattata con acque e sale durante la maturazione. Processo che accentua la proteolisi, la maturazione delle proteine, e concede al formaggio una cremificazione del sottocrosta e un'accentuata aromaticità. Formaggio influenzato tecnologicamente dalla caseificazione francese.

Scheda analitica

Storia

Le origini risalgono al XV Secolo. Pantaleone da Confienza lo descrisse nel 1475 nel IV capitolo della Summa Lacticiniorum, definendolo “assai buono”.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Si utilizza il latte di una sola munta, oppure di due munte, la serale e la mattutina. Riscaldato alla temperatura di 30-35°, il latte viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta e in seguito estratta e posta in contenitori forati di metallo o di legno. Le forme vengono quindi leggermente pressate a mano e ripetutamente rivoltate. La salatura avviene a secco, oppure anche in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Può essere consumato dopo 15 giorni, ma raggiunge la stagionatura ottimale a 50 giorni, dopo ripetuti lavaggi della crosta.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, elastica, umida, con presenza di marchia e di muffente bianche. Il colore è rossastro o arancione. La pasta è morbida, adesiva, di colore bianco paglierino o paglierino chiaro. L'occhiatura è assente o rada, di piccole dimensioni.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Si consuma in purezza. Per il vino, l’ideale sono i rossi di media struttura.

Note

Prende ispirazione dalle tradizioni francesi. Si inserisce tra i formaggi a crosta lavata. Maturazione centripeta della pasta, ovvero dall'esterno verso l'interno.

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