L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cevrin di Coazze P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
E’ tutelato da un Presidio Slow Food che ha lo scopo di salvaguardare l’allevamento della capra e la produzione del suo latte. Nasce in un territorio del Torinese dove storicamente era l'unico formaggio prodotto.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Provincia di Torino, comuni di Coazze e Giaveno.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane irregolari del diametro di 18-20 cm, scalzo diritto irregolare, alto 6-7 cm, peso di 0,8-1,5 kg.
Storia
E’ il formaggio tradizionale di questo piccolo territorio. Mancano documentazioni storiche, ma sembra che la tecnica produttiva si tramandi di generazione in generazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte vaccino della mungitura serale viene unito al latte di capra della munta mattutina. Dopo la pastorizzazione (un tempo era a latte crudo) il latte viene portato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta e poi estratta con teli per essere posta nelle fuscelle. La salatura avviene a secco. Durante la maturazione il formaggio si lava in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Il periodo minimo è di 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, rugosa e umida, di colore rosso aranciato, con apparenti muffe grigie. La pasta è abbastanza dura, friabile, di colore avorio o paglierino chiaro, internamente può essere bianca.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Si abbina a vini rossi.
Note
Il latte di capra impiegato deve essere circa il 40% del totale lavorato. Il Cevrin, Caprino in dialetto, è Presidio Slow Food con la seguente motivazione: “Si vuole valorizzare questo formaggio creando una nuova rete commerciale che permetta di rilanciare l’allevamento caprino e incrementare la produzione di latte”.
