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Gioda P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Quando il professor Gioda insegnò a un casaro la tecnica produttiva di questo formaggio, applicò per la prima volta nel Cuneese la semicottura, ovvero il riscaldamento della pasta dopo la rottura della cagliata. Formaggio ben riconoscibile dal marchio impresso su una delle facce.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Territorio del Comizio Agrario di Mondovì (Cuneo), il circondario da Alto, in Alta Val Tanaro, fino al confine con la Liguria, a Beinette, Fossano e Monchiero.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

La crosta è sottile, elastica, ruvida, di colore paglierino chiaro, con muffe di colore grigio. La pasta è morbida, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro, con occhiatura rada, di dimensione fine.

Storia

Nei primi anni del XX secolo si costituì il Comizio Agrario di Mondovì per assistere gli agricoltori nelle pratiche di coltivazione e di allevamento. Uno dei tecnici che si recavano nelle aziende, il professor Alessandro Gioda, le indirizzò verso una nuova tecnica produttiva che introduceva la semicottura. Il formaggio derivante prese il suo nome.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, alla temperatura di 30° in estate e 32° in inverno, viene addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una noce. In seguito, viene riscaldata a 35-38°. La pasta, dopo una sosta sotto siero di alcuni minuti, viene estratta e posta nelle fascere, dove viene pressata a mano. Segue una pressatura di 12 ore. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Il periodo minimo è di 20 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, elastica, ruvida, di colore paglierino chiaro, con muffe di colore grigio. La pasta è morbida, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro, con occhiatura rada, di dimensione fine.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola adatto anche per la Fonduta piemontese.

Note

Su una faccia del formaggio è impresso il marchio “Gioda”.

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