L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio del fieno P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Utilizzare il fieno per affinare un formaggio è cosa conosciuta, ma che il fieno venga sfalciato ed essiccato in alpeggio è cosa ben diversa. Particolarità che caratterizza questo formaggio fatto col latte crudo di vacca.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Province di Torino e Cuneo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce leggermente convesse irregolari, del diametro di 30-35 cm, lo scalzo è convesso irregolare, alto 8-12 cm, il peso va da 6 a 8 kg.
Storia
Con il nome di Paglierina, fu prodotto per la prima volta nel 1891 in un caseificio locale. Tradizionalmente viene stagionato nel fieno.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo riscaldato alla temperatura di 30-35° viene addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta in due tempi fino alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene poi agitata per 15-20 minuti, allo scopo di indurre uno spurgo migliore, quindi estratta e posta nelle fuscelle, dove viene leggermente pressata a mano. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
60 giorni, con le forme ricoperte di fieno.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, morbida ed elastica, di colore paglierino o marrone chiaro. La pasta è morbida, untuosa. di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è di dimensione fine o media, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Il fieno utilizzato per la stagionatura proviene dagli alpeggi delle zone di produzione.
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