80 Formaggi in lombardia

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Magro di Piatta P.A.T.

Formaggio magro di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Nella Valdidentro, dove il clima dice grazie all’abbondanza di acqua che fuoriesce dal terreno anche ad alte temperature, il latte ha delle peculiarità organolettiche capaci di determinare le caratteristiche del formaggio prodotto. Magro, per la totale scrematura del latte.

Magro P.A.T. (Lombardia)

Formaggio semigrasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Nell'epoca in cui il burro era un prodotto necessario all'alimentazione delle popolazioni montane, i formaggi venivano fatti scremando il latte della munta serale per utilizzarlo insieme a quello della munta mattutina. Nel Triangolo Lariano l’usanza è viva tutt’oggi. Possiamo quindi apprezzare questo formaggio semigrasso da consumare dopo breve stagionatura.

Mascherpa d’Alpe P.A.T.

Latticino magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.

Dopo aver prodotto il Bitto D.O.P. il casaro continua il riscaldamento del siero per fare la ricotta. Questo tipico latticino è diverso. A differenza delle tradizionali ricotte che si consumano fresche, viene stagionato almeno 30 giorni.

Matusc P.A.T.

Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio che si ottiene dal latte di vacca e viene estratto dalla caldaia con il “matte”, telo da cui prende il nome.

Motelì P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Viene prodotto con una tecnica simile a quella del Cacioricotta, per consentire il recupero delle sieroproteine nella pasta del formaggio che, altrimenti, rimarrebbero nel siero per poi affiorare come ricotta.

Nisso P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga conservazione, a pasta molle.

I nostri avi avevano la bella abitudine di conservare tutti gli alimenti, anche i più deperibili. Per fare tanto, s’ingegnavano. Posto in vasi chiamati “amole”, il formaggio da latte vaccino, ovino o misto si conservava e maturava, tanto da concedere aromi elevati e piccantezza. Che apprezziamo anche oggi.

Nostrano grasso P.A.T. (Lombardia)

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Formaggio tipico dell'arco alpino lombardo. Nasce per essere conservato per lunghi periodi. Il latte di vacca intero viene lavorato dalle sapienti mani del casaro.

Nostrano semigrasso P.A.T. (Lombardia)

Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Il latte della munta serale viene scremato per affioramento e unito a quello della munta mattutina. Ne deriva il tipico formaggio d'Alpe, fatto solo negli alpeggi della catena montana lombarda. Ogni pascolo, per le caratteristiche delle erbe spontanee, determina nel formaggio caratteristiche organolettiche diverse.

Panerone (Pannerone) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio unico nel suo genere, così come è unica la prerogativa sensoriale: deve essere amaro. Tipico di Lodi, è riconoscibile anche per la classica goccia, lacrima, ben visibile nell’occhiatura. Purtroppo è una rarità, tutelata da un Presidio Slow Food.