L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Matusc P.A.T.
Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio che si ottiene dal latte di vacca e viene estratto dalla caldaia con il “matte”, telo da cui prende il nome.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Sondrio, territorio di Albaredo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, a facce piane o leggermente convesse, del diametro di 20 cm, con lo scalzo diritto, alto 8 cm, peso di 1-2 kg.
Storia
Da sempre in Valtellina vengono allevate vacche e capre che nel periodo estivo salgono verso gli alpeggi. Dal latte delle due lattifere nasce questo formaggio, prodotto nel fondovalle, alle quote più basse. L'etimologia del nome Matusc è celtica e ricorda il telo, “matte”, che serve ad estrarre la pasta dalla caldaia.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte della munta serale, parzialmente scremato per affioramento, viene aggiunto al latte della munta mattutina, intero. Alla temperatura di 30-34°, viene inoculato con fermenti lattici o sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura grossolana, poi la pasta viene semicotta. In seguito all'estrazione, il formaggio viene salato a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 30 giorni. La stagionatura può essere prolungata fino a un anno.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile e liscia, di colore paglierino, tendente al marrone con la stagionatura. La pasta è morbida, tendente al duro con la stagionatura, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Da pasto o abbinato a miele di acacia e pere fresche.
