L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Magro di Piatta P.A.T.
Formaggio magro di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Nella Valdidentro, dove il clima dice grazie all’abbondanza di acqua che fuoriesce dal terreno anche ad alte temperature, il latte ha delle peculiarità organolettiche capaci di determinare le caratteristiche del formaggio prodotto. Magro, per la totale scrematura del latte.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Sondrio, territorio della Valdidentro.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 35-40 cm, con scalzo diritto, alto 8-10 cm, il peso è di 7-12 kg.
Storia
La Valdidentro è caratterizzata da un territorio ricco di acqua che sgorga anche ad alte temperature e dove la flora viene influenzata da tali risorse.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte scremato viene riscaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais o di un pisello, quindi si riscalda a 38-40° C. La pasta viene lasciata sotto siero in sosta e, in seguito, estratta e riposta nelle fascere. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 45 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore paglierino, tendente al marrone o al grigio. La pasta, semidura, di colore paglierino chiaro, diventa dura con la stagionatura e assume il colore paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio magro di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Il Magro di Piatta è uno dei pochi formaggi da latte scremato, tanto da poterlo considerare magro.
