L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Nostrano grasso P.A.T. (Lombardia)
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Formaggio tipico dell'arco alpino lombardo. Nasce per essere conservato per lunghi periodi. Il latte di vacca intero viene lavorato dalle sapienti mani del casaro.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 32-33 cm, lo scalzo è diritto, alto 8 cm, il peso è di 7-8 kg.
Storia
Il Nostrano è un formaggio conosciuto in tutta la Lombardia. Questo Nostrano Grasso è particolare. Viene definito grasso, o Nostrano conca, per distinguerlo da quelli prodotti normalmente con latte parzialmente scremato.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e, alla temperatura di 37-38°, addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene semicotta a 44°, fatta depositare sul fondo della caldaia e lasciata in sosta sotto siero. Dopo l'estrazione e l'inserimento in fascere, il formaggio viene pressato. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo una stagionatura di 6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino scuro o rosso tendente al marrone. La pasta è dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura di dimensioni irregolari e distribuita in modo irregolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Il Nostrano grasso d'alpeggio presenta caratteristiche organolettiche diverse da una forma all’altra, in quanto è molto vasto il territorio di produzione.
