L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Mascherpa d’Alpe P.A.T.
Latticino magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Dopo aver prodotto il Bitto D.O.P. il casaro continua il riscaldamento del siero per fare la ricotta. Questo tipico latticino è diverso. A differenza delle tradizionali ricotte che si consumano fresche, viene stagionato almeno 30 giorni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, province di Sondrio e Lecco.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma tronco conica oppure cilindrica, del diametro di 23 cm, altezza di 30 cm, peso di circa 4 kg.
Storia
È un latticino come la Ricotta. Nasce dalla ricottura del siero, che in questo caso è quello residuo della lavorazione del Bitto D.O.P.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il siero residuo della lavorazione del Bitto D.O.P. viene riscaldato alla temperatura di 65-70° e addizionato con latte di vacca e di capra ( 5-6% della massa). A 85-90° il siero viene acidificato e la ricotta affiorata si estrae e si pone negli appositi contenitori forati. Salatura a secco. Può essere affumicato.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 30 giorni di stagionatura.
Caratteristiche del formaggio
Latticino privo di crosta, con pasta abbastanza secca, friabile, di colore bianco o avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Latticino magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Latticino che, a fette, viene grigliato. Nella cucina tipica della Valtellina si usa grattugiarlo sui Pizzoccheri o per condire paste fresche. Si abbina a miele di castagno e a confetture di frutti di bosco.
Note
Nelle valli del Bitto questo latticino, che non è un formaggio, rappresenta una variante interessante alla Ricotta, con la differenza sostanziale che viene stagionato e, a volte, anche affumicato.
