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Panerone (Pannerone) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio unico nel suo genere, così come è unica la prerogativa sensoriale: deve essere amaro. Tipico di Lodi, è riconoscibile anche per la classica goccia, lacrima, ben visibile nell’occhiatura. Purtroppo è una rarità, tutelata da un Presidio Slow Food.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia, provincia di Lodi.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-30 cm, con scalzo diritto, alto 25-35 cm, peso di 10-13 kg.

Storia

Il nome deriva dal termine dialettale “pànera”, panna. Napoleone prima della battaglia del ponte di Lodi fece rifocillare le sue truppe con questo formaggio, notoriamente ad alto contenuto energetico. Nel 1990, prima della Seconda guerra mondiale, il Panerone (o Pannerone) veniva prodotto in tutta la pianura lombarda. Ora è rimasto un solo caseificio che lo fa.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di una munta, alla temperatura naturale, viene addizionato con caglio. La cagliata viene rotta in due fasi, la prima grossolanamente, la seconda alle dimensioni di un chicco di mais. L'estrazione avviene con teli, detti “patte”, e dopo averla sminuzzata la pasta viene posta in fascere dove rimane in stufatura per 7 giorni.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma dopo 10 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, di colore bianco o paglierino. La pasta è friabile, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è di dimensioni medie, molto fitta, regolarmente distribuita, così come gli alveoli presenti.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media. Amaro.

Abbinamenti

Si abbina a vini rossi. Può essere consumato con miele, mostarda e pane di Ferrara.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    330 Kcal
  • Grassi
    25,7 g
  • Proteine
    24,7 g

Note

E’ l'unico formaggio italiano amaro, anche perché non viene salato. Il Pannerone di Lodi è un Presidio Slow Food, con lo scopo di valorizzare un prodotto raro, attualmente prodotto da un solo caseificio.

6 risposte a “Panerone (Pannerone) P.A.T.”

  1. Non particolarmente piacevole. Per consumarlo ho dovuto “condirlo” con salse tipo cipolla rossa e senape o salsa di pomodoro verde anch’essa senapata. Gli amici che l’hanno assaggiato con me non lo consiglieranno a nessuno. Mi dispiace

    • Il Panerone è un formaggio del tutto particolare, con note aromatiche e sapore amaro. Per apprezzarlo dev’essere capito e soprattutto conosciuto. Certo è che è l’unico formaggio il cui “amaro” è una sentore che lo caratterizza. Il fatto che possa non piacere non significa che non debba essere conosciuto e assaggiato, e magari anche apprezzato.

  2. Il Panerone è un formaggio per palati sofisticati, non adatto a chi è abituato ad un gusto classico. E’ il formaggio che tutti gli ipertesi e non dovrebbero inserire nella loro dieta.

  3. io lo trovo buonissimo e per chi come me segue un alimentazione senza sale è l ideale . Il sale cfopre la maggior parte del gusto del cibo figuriamoci dei formaggi

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