L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Nostrano semigrasso P.A.T. (Lombardia)
Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Il latte della munta serale viene scremato per affioramento e unito a quello della munta mattutina. Ne deriva il tipico formaggio d'Alpe, fatto solo negli alpeggi della catena montana lombarda. Ogni pascolo, per le caratteristiche delle erbe spontanee, determina nel formaggio caratteristiche organolettiche diverse.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia: alpeggi delle montagne in provincia di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Pavia, Sondrio, Varese.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, a facce piane del diametro di 32-33 cm, scalzo diritto, alto 7 cm, peso di 6-7 kg.
Storia
È conosciuto anche con il nome di Nostrano Val Sabbia, per la sua origine. Si distingue dal Grasso per il fatto che viene prodotto con latte parzialmente scremato. Tipico della tradizione, alpina ha le prerogative dei formaggi a pasta dura, senza occhiatura o poco occhiati.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
l latte crudo di due munte, delle quali quella precedente parzialmente scremata, viene riscaldato alla temperatura di 37-38°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e cotta a 46°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fascere, dove viene pressata con pesi. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Il formaggio stagiona per almeno 10 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, untuosa, di colore paglierino o marrone. La pasta è dura, di colore paglierino, con occhiatura fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola o da degustazione. Si abbina a vini rossi di media struttura.
Note
Il Nostrano Semigrasso d'alpeggio viene prodotto in un vasto territorio, per questo motivo le sue caratteristiche organolettiche cambiano da zona in zona.
