L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Nisso P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga conservazione, a pasta molle.
I nostri avi avevano la bella abitudine di conservare tutti gli alimenti, anche i più deperibili. Per fare tanto, s’ingegnavano. Posto in vasi chiamati “amole”, il formaggio da latte vaccino, ovino o misto si conservava e maturava, tanto da concedere aromi elevati e piccantezza. Che apprezziamo anche oggi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Pavia, nell'Oltrepò pavese.
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma può variare in base alle ciotole di conservazione, “amole”, grossi recipienti a forma di anfora.
Storia
Il Nisso è una pasta che proviene dall’usanza di conservare a lungo il formaggio. Questo particolare prodotto viene posizionato in vasi, dove assume delle caratteristiche organolettiche molto particolari.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato di due munte, viene inoculato con fermenti lattici e coagulato, alla temperatura di 37°, con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta in parti grossolane alle dimensioni di una mela. Dopo una sosta sotto siero, avviene l'estrazione in fuscelle. In seguito alla salatura, la pasta trova posto nelle “amole”, contenitori.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito o dopo una maturazione che può protrarsi anche 2 anni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, di colore paglierino, la pasta è cremosa, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga conservazione, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, piccante.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
