20 Formaggi in liguria

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Formaggio di Santo Stefano d’Aveto (San Ste’) P.A.T.

Formaggio grasso, a breve-media stagionatura, a pasta semidura.

Utilizzato come merce di scambio quando le Latterie Turnarie lo producevano. Ha una curiosità produttiva: la frantumazione della pasta già posta nelle fascere. Consiglio: arrostitelo su lastre roventi di ardesia e mangiatelo a fette.

Giuncata (Zuncà, Giuncà) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Dalla “gurettu”, una specie di rete costruita con i giunchi, esce un formaggio particolarmente rigato, dalla crosta inesistente e dalla pasta molle, umida e fresca che viene consumato immediatamente dopo il raffreddamento. È un formaggio insipido, non si sala e per questo si abbina gradevolmente a confetture dolci.

Mozzarella di Brugnato P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.

Ogni luogo italiano ha la sua mozzarella. Quella di Brugnato segue la tecnologia delle paste filate fresche e trova consensi. Si presenta con la classica forma ovoidale. Si trova spesso tra i piatti locali liguri. Si consiglia di consumarla con l'olio extra vergine delle olive rivierasche.

Pecorino di malga P.A.T. (Liguria)

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle o dura.

In Liguria le pecore giungono dalle pianure piemontesi e bergamasche per alimentarsi con le erbe spontanee dell’alpeggio, spesso salendo anche piuttosto in alto. Il loro latte viene lavorato a mano e venduto direttamente dalle malghe, oppure portato nei mercati paesani della riviera ligure.

Prescinsêua (Quagliata) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Ai suoi tempi questo formaggio era un dono apprezzato dal Doge. Oggi si produce ancora con le antiche tecniche e si consuma immediatamente. A pasta molle, viene proposto in vaschette. Usato anche per preparare la Torta Pasqualina e per la Focaccia genovese.

Ricotta fresca P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

Chi non conosce la Ricotta? È un latticino, non un formaggio, che, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile e, soprattutto, amato, anche dai bambini. In Italia viene prodotta in ogni caseificio che, sfruttando le proprietà del siero, raccoglie le sieroproteine rimaste dopo la lavorazione del formaggio.

Ricotta salata P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta molle.

Per mantenere la Ricotta prodotta lontano dalle vie di comunicazione, viene storicamente utilizzato il sale. Il quale consente di conservare e stagionare questo prezioso latticino a pasta semidura e usato soprattutto in cucina.

Robiola della Val Bormida P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Grazie alla sua tecnica produttiva, che lo differenzia dalle altre robiole italiane, è uno dei formaggi più antichi. Prima della formatura in fuscelle, la pasta viene lasciata spurgare su appositi setacci. E’ un piccolissimo formaggio a latte di pecora che si inserisce nel mercato dei formaggi a pasta molle, freschi della Liguria.

Sarasso (Sarazzu) P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle o dura.

Ricavata dal siero residuo della lavorazione del formaggio, nel quale rimane ben poco del grasso inglobato dalla cagliata, è una Ricotta salata e consumata non solo fresca, ma anche brevemente stagionata. Si grattugiata sulle paste locali.