L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle o dura.
In Liguria le pecore giungono dalle pianure piemontesi e bergamasche per alimentarsi con le erbe spontanee dell’alpeggio, spesso salendo anche piuttosto in alto. Il loro latte viene lavorato a mano e venduto direttamente dalle malghe, oppure portato nei mercati paesani della riviera ligure.
Liguria, provincia di Imperia e Savona.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-20 cm e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-10 cm nella tipologia dolce, 10-13 cm in quella stagionato.
Dalle pianure del Bergamasco e del Piemonte le greggi attraversavano le valli per giungere ai pascoli delle malghe liguri dove trascorrevano il periodo estivo. E dove il pastore si preparava questo Pecorino.
Pasta dura, Pasta molle
Il latte viene inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce, di chicco di mais per quella stagionata. L'estrazione della pasta avviene in fuscelle, dove viene leggermente pressata a mano. La salatura è in salamoia.
La tipologia dolce matura in 20-60 giorni, quella stagionata da 2 a 12 mesi.
Tipologia dolce: la crosta è morbida, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro, la pasta è bianca, semidura, l'occhiatura è di piccole dimensioni, rada e regolarmente distribuita. Tipologia stagionato: Crosta dura, untuosa, di colore paglierino tendente al marrone, la pasta è dura, diventa friabile, di colore paglierino con occhiatura fine regolarmente distribuita.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle o dura.
Bassa, medio bassa, media che con la stagionatura può assumere piccantezza.
È il formaggio utilizzato per il pesto o per le salse che accompagnano carni lesse o baccalà. Un felice abbinamento è col miele. Si abbina a vini bianchi secchi o con rossi leggeri.
Con la demonticazione i pastori portavano anche nelle coste liguri i loro prodotti, tra cui questo Pecorino, commercializzato esclusivamente in loco.