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Prescinsêua (Quagliata) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Ai suoi tempi questo formaggio era un dono apprezzato dal Doge. Oggi si produce ancora con le antiche tecniche e si consuma immediatamente. A pasta molle, viene proposto in vaschette. Usato anche per preparare la Torta Pasqualina e per la Focaccia genovese.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Liguria

Territorio di produzione

Liguria, provincia di Genova.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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mar
apr
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lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

La forma è determinata dal contenitore, così come il peso.

Storia

Nome che deriva dalla parola genovese “presû”, caglio. Poco conosciuta, ma prodotta da secoli. Durante la Repubblica di Genova era considerato l'unico omaggio gradito dal Doge. Oggi non è facile trovarla.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte da utilizzare si lascia in sosta per 48 ore, quindi il 50% di esso viene riscaldato alla temperatura di 40-50°, per poi essere unito all’altro 50%. La miscela viene addizionata con caglio di vitello. La cagliata viene rotta grossolanamente dopo circa 4 ore e posta in contenitori.

Maturazione/Stagionatura

Dopo il raffreddamento il formaggio è pronto al consumo.

Caratteristiche del formaggio

Senza crosta, pasta morbida, molto umida, di colore bianco, assente da occhiature.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa.

Abbinamenti

Si utilizza per la focaccia genovese, come ripieno della torta Pasqualina o dei barbagiuai, ravioli di zucca fritti. Essendo un formaggio senza sale, leggermente acidulo, lo si può consumare con lo zucchero. Si abbina a vini bianchi amabili.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    105 Kcal
  • Grassi
    7,9 g
  • Proteine
    6,2 g

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