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Ricotta fresca P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

Chi non conosce la Ricotta? È un latticino, non un formaggio, che, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile e, soprattutto, amato, anche dai bambini. In Italia viene prodotta in ogni caseificio che, sfruttando le proprietà del siero, raccoglie le sieroproteine rimaste dopo la lavorazione del formaggio.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Emilia-Romagna
  • Friuli-Venezia Giulia
  • Lazio
  • Liguria
  • Lombardia
  • Marche
  • Molise
  • Piemonte
  • Puglia
  • Sardegna
  • Umbria
  • Valle d'Aosta
  • Sicilia
  • Veneto
  • Toscana
  • Trentino-Alto Adige
  • Abruzzo
  • Basilicata
  • Calabria
  • Campania

Origine

  • Latte di Bufala
  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Si presenta in diverse forme, solitamente tronco coniche, dal peso variabile. Le forme dipendono anche dal latte di origine: per la Ricotta di capra solitamente vengono utilizzate fuscelle piuttosto alte o sacchetti di tela.

Storia

La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l'agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l'acido lattico o l'acido citrico.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma fresca.

Caratteristiche del formaggio

La pasta è molle, umida, di colore bianco.

Tipologia di formaggio al consumo

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa.

Abbinamenti

Si consuma da sola o accompagnata a formaggi e salumi. Le caratteristiche di bassa intensità aromatica le permettono di diventare un eccellente ingrediente in ricette tipiche locali.

Note

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna. E’ un prodotto magro a basso tenore calorico, pertanto presente in molte diete dimagranti.

Ricette

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