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Ricotta salata P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta molle.

Per mantenere la Ricotta prodotta lontano dalle vie di comunicazione, viene storicamente utilizzato il sale. Il quale consente di conservare e stagionare questo prezioso latticino a pasta semidura e usato soprattutto in cucina.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Emilia-Romagna
  • Friuli-Venezia Giulia
  • Lazio
  • Liguria
  • Lombardia
  • Marche
  • Molise
  • Piemonte
  • Puglia
  • Sardegna
  • Umbria
  • Valle d'Aosta
  • Sicilia
  • Veneto
  • Toscana
  • Trentino-Alto Adige
  • Abruzzo
  • Basilicata
  • Calabria
  • Campania

Origine

  • Latte di Bufala
  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Si presenta solitamente con forma tronco conica dal peso variabile.

Storia

La Ricotta salata nasce per essere conservata più a lungo di quella fresca. Solitamente è un latticino del centro-sud italiano. La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l'agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l'acido lattico o l'acido citrico

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta su tavole di legno o su graticci in canna e quindi salata, a secco. Lì rimane fino a indurimento della pasta. In stagionatura le forme vengono pulite dalle eventuali muffe.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma a breve stagionatura.

Caratteristiche del formaggio

La pasta è semidura, di colore bianco o avorio.

Tipologia di formaggio al consumo

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, piuttosto salata.

Abbinamenti

E’ un eccellente ingrediente per ricette tipiche locali. Può anche essere impiegata da grattugia.

Note

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna.

Ricette

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