L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Sarasso (Sarazzu) P.A.T.
Latticino magro, fresco, a pasta molle o dura.
Ricavata dal siero residuo della lavorazione del formaggio, nel quale rimane ben poco del grasso inglobato dalla cagliata, è una Ricotta salata e consumata non solo fresca, ma anche brevemente stagionata. Si grattugiata sulle paste locali.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Liguria
Territorio di produzione
Liguria, provincia di Genova.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-15 cm e scalzo alto 15-20 cm. Il peso varia in funzione delle dimensioni, molto variabili.
Storia
Il nome deriva dal provenzale “serác” e dal latino “serum”, siero. Infatti è il prodotto della lavorazione del siero.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il siero di latte proveniente dalla lavorazione del San Stè viene riscaldato alla temperatura di 85-90° e poi acidificato per la floculazione delle sieroproteine. Dopo essere stato raccolto, trova posto in fuscelle. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco o brevemente stagionato.
Caratteristiche del formaggio
Latticino senza crosta, abbastanza morbido o duro, a seconda della maturazione. Colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Latticino magro, fresco, a pasta molle o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Utilizzato come condimento della pasta, oppure in purezza. Se maturo, si grattugia.
Note
Viene chiamato anche Ricotta di Santo Stefano. Simile al Sarasso è il Recheuto, fatto con il latte lasciato inacidire.
