20 Formaggi in liguria

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Mozzarella S.T.G.

Formaggio grasso, fresco a pasta filata.

Formaggio tipico della cultura casearia italiana, viene prodotto ormai in tutto il mondo con latte di vacca, pur mantenendo la sua originalità. Considerato un patrimonio storico italiano, è un formaggio fresco, impiegato anche per condire la pizza.

Bruzzo della Valle Arroscia (Brus, Brussu) P.A.T.

Latticino aromatizzato.

Quando gli operai agricoli si portavano il pranzo al lavoro, erano soliti mangiare il Brus, una ricotta di pecora dai forti aromi, spalmato su una fetta di pane casereccio. Oggi questo prelibato formaggio è conosciuto nel luogo di produzione, ma poco altrove. Tanto che è Presidio Slow Food.

Caciotta di Brugnato P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Formaggio prodotto in Val di Vara, dove le vacche sono allevate nel segno della tradizione. Le sue caratteristiche sono di media intensità aromatica e per questo è apprezzato e ampiamente consumato.

Caprino della Valbrevenna P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Formaggio a coagulazione lattica con latte di capra, particolarmente interessante quando prende origine dalle capre che pascolano e si alimentano con le erbe degli alpeggi. Dopo una lunga acidificazione, la cagliata viene posta nelle classiche fuscelle forate per lo spurgo. Si ottiene così un formaggio aromatico.

Caprino di malga (delle Alpi Marittime) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio tipico e storico delle aree montane delle Alpi Marittime. È poco conosciuto al di fuori delle sue zone. Apprezzato per le caratteristiche organolettiche influenzate dalla vicinanza del mar Ligure.

Formaggetta della Val Graveglia (di Bonassola, di Vàise, dell’Alta Valle Scrivia, dell’Alta Valla Stura, della Val di Vara) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Un tempo era il formaggio delle famiglie che sfruttavano il latte delle poche pecore in loro possesso. Oggi si fa con latte di vacca e si consuma fresco o a breve stagionatura. Spesso non viene neppure salato. La crosta è trattata con olio per evitare difetti superficiali.

Formaggetta delle valli Arroscia e Argentina P.A.T.

Formaggio grasso o semigrasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Ha una particolarità: il latte di vacca viene parzialmente scremato e miscelato con quello di pecora. Il tutto finisce in piccoli contenitori dai quali esce un solo formaggio. A coagulazione lattica, la cagliata impiega anche 24 ore per poi essere ribaltata dentro fuscelle apposite. Si può fare anche con latte vaccino e caprino.

Formaggetta savonese (di Stella, della valle Stura) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Per fare questo formaggio non sono necessarie dosi particolari di latte vaccino e ovino. Si usa il latte disponibile e senza proporzioni predefinite. Si consuma dopo un mese di stagionatura, ma anche prima, visto che le paste molli liguri sono apprezzabili anche a pochi giorni dalla salatura.

Formaggio di malga di Trioria (delle Alpi Marittime) P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

A latte di vacca anche parzialmente scremato, come molti altri delle Alpi. Infatti, la tradizione e le esigenze locali impongono la scrematura per affioramento allo scopo di ottenere il burro dalla panna ricavata. Le caratteristiche organolettiche sono assicurate dall'alimentazione delle vacche in alpeggio.