L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Robiola della Val Bormida P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Grazie alla sua tecnica produttiva, che lo differenzia dalle altre robiole italiane, è uno dei formaggi più antichi. Prima della formatura in fuscelle, la pasta viene lasciata spurgare su appositi setacci. E’ un piccolissimo formaggio a latte di pecora che si inserisce nel mercato dei formaggi a pasta molle, freschi della Liguria.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Liguria
Territorio di produzione
Liguria, provincia di Savona.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica o rettangolare, il cui peso è di 0,2-0,4 kg.
Storia
E’ uno dei prodotti tipici liguri più conosciuti, citato nella “Summa lacticinorum” di Pantaleone da Confienza come una delle migliori robiole. Deve però fare i conti con il modernismo. Una volta il latte ovino e caprino veniva cagliato e utilizzato per produrre formaggi, oggi gli allevamenti caprini e ovini sono gestiti principalmente per la carne.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene addizionato con caglio di vitello. Dopo l'estrazione, la cagliata viene messa su dei setacci per farla spurgare dal siero e, raggiunto il punto corretto di umidità, trova posto in appositi contenitori per la formatura. La salatura avviene a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 4-6 giorni, ma può maturare fino a 10-14.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente o definibile come una pelle sottile, rugosa, umida, di colore bianco o avorio, tendente al paglierino. La pasta è morbida, anche cremosa, di colore bianco. Occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Si accompagna con salumi o verdure di stagione. Si abbina a vini bianchi leggeri.
Note
Essendo fresco, è un formaggio deperibile, pertanto gli allevatori o le famiglie che possedevano vacche dovevano correre ai ripari facendo anche formaggi a pasta semidura o dura, capaci di conservarsi a lungo.
