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Formaggio di Santo Stefano d’Aveto (San Ste’) P.A.T.

Formaggio grasso, a breve-media stagionatura, a pasta semidura.

Utilizzato come merce di scambio quando le Latterie Turnarie lo producevano. Ha una curiosità produttiva: la frantumazione della pasta già posta nelle fascere. Consiglio: arrostitelo su lastre roventi di ardesia e mangiatelo a fette.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Liguria

Territorio di produzione

Liguria, provincia di Genova, comuni di Santo Stefano d'Aveto e Rezzoaglio.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-35 cm, con scalzo diritto, alto 10 cm, peso che varia dai 3 ai 18 kg.

Storia

Sulle tavole dei genovesi veniva chiamato Formaggio di Chiavari. Anticamente utilizzato come merce di scambio, anche se prende il nome dal territorio dove nasce. Quasi tutte le famiglie avetane avevano almeno due mucche. Produrre il loro formaggio, quindi, era la maggior risorsa economica. Le famiglie si aiutavano nella raccolta del latte e si turnavano per lavorarlo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene riscaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensione di un chicco di riso. La pasta viene raccolta con teli e posta in fuscelle per la formatura. In seguito, la pasta viene frantumata e salata per poi essere pressata. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma dopo 2 mesi. Durante questo periodo le forme vengono rivoltate e trattate con olio.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, elastica liscia di colore paglierino che può tendere al marrone. La pasta è compatta, semidura di colore paglierino con occhiatura di piccole dimensioni, diffusa e regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, a breve-media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media.

Abbinamenti

Si può degustare in purezza o accompagnato con il pane. Vini: l’ideale sono il Ciliegiolo e il Rosso Golfo del Tigullio.

Note

Per mantenere fede alle tradizioni, va arrostito a fette su una piastra di ardesia e servito su pane casereccio.

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