Formaggi italiani

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Sarasso (Sarazzu) P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle o dura.

Ricavata dal siero residuo della lavorazione del formaggio, nel quale rimane ben poco del grasso inglobato dalla cagliata, è una Ricotta salata e consumata non solo fresca, ma anche brevemente stagionata. Si grattugiata sulle paste locali.

Prescinsêua (Quagliata) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Ai suoi tempi questo formaggio era un dono apprezzato dal Doge. Oggi si produce ancora con le antiche tecniche e si consuma immediatamente. A pasta molle, viene proposto in vaschette. Usato anche per preparare la Torta Pasqualina e per la Focaccia genovese.

Pecorino di malga P.A.T. (Liguria)

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle o dura.

In Liguria le pecore giungono dalle pianure piemontesi e bergamasche per alimentarsi con le erbe spontanee dell’alpeggio, spesso salendo anche piuttosto in alto. Il loro latte viene lavorato a mano e venduto direttamente dalle malghe, oppure portato nei mercati paesani della riviera ligure.

Mozzarella di Brugnato P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.

Ogni luogo italiano ha la sua mozzarella. Quella di Brugnato segue la tecnologia delle paste filate fresche e trova consensi. Si presenta con la classica forma ovoidale. Si trova spesso tra i piatti locali liguri. Si consiglia di consumarla con l'olio extra vergine delle olive rivierasche.

Formaggio di malga di Trioria (delle Alpi Marittime) P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

A latte di vacca anche parzialmente scremato, come molti altri delle Alpi. Infatti, la tradizione e le esigenze locali impongono la scrematura per affioramento allo scopo di ottenere il burro dalla panna ricavata. Le caratteristiche organolettiche sono assicurate dall'alimentazione delle vacche in alpeggio.

Formaggetta delle valli Arroscia e Argentina P.A.T.

Formaggio grasso o semigrasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Ha una particolarità: il latte di vacca viene parzialmente scremato e miscelato con quello di pecora. Il tutto finisce in piccoli contenitori dai quali esce un solo formaggio. A coagulazione lattica, la cagliata impiega anche 24 ore per poi essere ribaltata dentro fuscelle apposite. Si può fare anche con latte vaccino e caprino.

Formaggetta savonese (di Stella, della valle Stura) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.

Per fare questo formaggio non sono necessarie dosi particolari di latte vaccino e ovino. Si usa il latte disponibile e senza proporzioni predefinite. Si consuma dopo un mese di stagionatura, ma anche prima, visto che le paste molli liguri sono apprezzabili anche a pochi giorni dalla salatura.

Caprino di malga (delle Alpi Marittime) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio tipico e storico delle aree montane delle Alpi Marittime. È poco conosciuto al di fuori delle sue zone. Apprezzato per le caratteristiche organolettiche influenzate dalla vicinanza del mar Ligure.

Caprino della Valbrevenna P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Formaggio a coagulazione lattica con latte di capra, particolarmente interessante quando prende origine dalle capre che pascolano e si alimentano con le erbe degli alpeggi. Dopo una lunga acidificazione, la cagliata viene posta nelle classiche fuscelle forate per lo spurgo. Si ottiene così un formaggio aromatico.