L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Toma di Mendatica (dell’Alta Valle Arroscia) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Dall'antica tradizione delle Tome, solitamente piemontesi, arriva questo formaggio a latte vaccino o vaccino-ovino. Si consuma fresco o brevemente stagionato. Si fa notare nella Torta di patate, piatto tipico della Liguria occidentale.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Liguria
Territorio di produzione
Liguria, province di Genova e Imperia.
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica o parallelepipeda, con base rettangolare e facce piane, lo scalzo è convesso, alto 6-10 cm, il peso varia da 0,8 a 7 kg.
Storia
Il nome è legato al territorio nord-occidentale, nell'area montana confinante con la Francia, e si identifica con il comune di origine, in provincia di Imperia. In provenzale il termine “tuomo”, ossia formella, si riferisce agli stampi che danno forma al formaggio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di vacca o di pecora di una o due munte, in proporzioni diverse, in base alla disponibilità, viene riscaldato alla temperatura di 34-37° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta nelle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene estratta e posta in fascere per la pressatura. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Varia da 5 a 40 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è liscia, elastica, di colore paglierino tendente al rossiccio, oppure marrone se stagionato. La pasta è compatta, morbida, di colore bianco o paglierino chiaro, con occhiatura assente o piccola e regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Si utilizza per la torta di patate tipica della Liguria occidentale. Ottimo anche in purezza.
Note
È un formaggio ricercato dai turisti.
