L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino di malga (delle Alpi Marittime) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio tipico e storico delle aree montane delle Alpi Marittime. È poco conosciuto al di fuori delle sue zone. Apprezzato per le caratteristiche organolettiche influenzate dalla vicinanza del mar Ligure.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Liguria
Territorio di produzione
Liguria: provincia di Genova, zone di Val d'Aveto e Alta Valle Scrivia, aree montane delle Alpi Marittime.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica.
Storia
La capra in questi ultimi anni è oggetto di una meritata rivalutazione. Oltre che per la carne, anche per il latte, considerato, a giusta ragione, leggero e idoneo alla produzione di formaggi. In Liguria gli allevamenti di capre sono aumentati di numero e di capi, permettendo una discreta produzione di questo interessante latte.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata viene rotta alle dimensioni di un fagiolo e lasciata riposare sul fondo della caldaia. L'estrazione avviene con teli in fascere. Le forme vengono pressate per diverse ore e poi lasciate ferme fino al giorno successivo. La salatura dura 2 giorni in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
In ambienti freschi o cantine per almeno 30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio con crosta sottile, morbida di colore bianco o paglierino chiaro. La pasta è compatta, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si gusta da solo o con pane casereccio, magari mischiando vari aromi.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
268 Kcal - Grassi
21 g - Proteine
18 g
