Formaggi italiani

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Ossolano D.O.P.

Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Anticamente poteva essere definito il Nostrano delle valli Ossolane, ma già nel 1000 fu denominato Ossolano. Era destinato anche agli scambi commerciali, grazie alle sue caratteristiche di stagionatura. Oggi è il formaggio tipico del territorio, consumato soprattutto nella cucina locale.

Bettelmatt P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

La sua notorietà è data dalle caratteristiche organolettiche e dalle limitate zone di produzione: solo 7 alpeggi. Si fa a latte intero di una sola munta, a pasta cotta e semidura.

Nostrano d’Alpe P.A.T.

Formaggio semigrasso o grasso di breve, media o lunga stagionatura.

Dagli alpeggi del Cuneese arriva questo formaggio dalla storia secolare. Si produce sia con latte parzialmente scremato, sia con latte intero. Se ben stagionato è consigliabile consumarlo in purezza.

Murianengo (Moncenigo) P.A.T.

Formaggio semigrasso o grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura, erborinata.

La tecnica delle due paste, ovvero l'unione delle due cagliate, quella serale e quella mattutina, ha origini antiche ed è ben rappresentata da questo formaggio conosciuto e apprezzato fin dal 1400. Le due paste, unite e poi lasciate in pressa per dare forma al formaggio, permettono all'aria di infiltrarsi tra gli alveoli, facendo proliferare le muffe autoctone. Stiamo quindi parlando di un formaggio erborinato.

Motta P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.

Caratterizzato da cagliate o latte inacidite naturalmente, questo formaggio è il risultato di una miscela con sale, pepe e altre spezie che ne determinano aromi intensi. Il recupero, in questo caso di latte inutilizzabile per fare altri formaggi, insegna la pratica educativa del non spreco.

Mortrett (Murtret) P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Dalle antiche usanze di conservazione del formaggio, anche quello già aperto o difettoso, arriva il metodo usato per il Mortrett, che sfrutta una miscela di formaggi di vario tipo e ricotta. Mescolanza che viene condita con tanto sale e peperoncino.

Montegranero P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Nella grande varietà di offerta di formaggi piemontesi, pochi sono quelli che seguono la tecnica produttiva della cottura. Questo Montegranero è uno di quei pochi. Dopo la rottura della cagliata, viene cotto fino a 48 gradi.

Montebore P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Sembra che i monaci dell'abbazia di S. Maria di Vendersi abbiano preparato per la prima volta nel IX secolo questo particolare formaggio che ricorda una torta nuziale. Non a caso, veniva servito nei pranzi importanti. Un tempo era fatto con latte di pecora, ora si produce in piccolissime quantità con latte misto di vacca e pecora. E solo nel territorio di origine.

Mollana della Val Borbera P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Formaggio a pasta molle, così come evoca il nome. Un molle d’altri tempi, quando non si aveva urgenza di nulla e si lavorava con la dovuta calma. Infatti, viene prodotto ancora oggi con tempi molto lunghi, quasi a volersi dimenticare il latte che caglia. Anche la sua salatura è unica: effettuata al momento in cui la crosta appare.