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Ossolano P.A.T.

Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Anticamente poteva essere definito il Nostrano delle valli Ossolane, ma già nel 1000 fu denominato Ossolano. Era destinato anche agli scambi commerciali, grazie alle sue caratteristiche di stagionatura. Oggi è il formaggio tipico del territorio, consumato soprattutto nella cucina locale.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte: provincia di Verbano-Cusio-Ossola, nelle valli Ossola e Formazza.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-40 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-10 cm. Il peso è di 5-10 kg.

Storia

Quando il denaro poteva essere sostituito dai beni naturali, questo formaggio veniva molto usato Per fare un esempio, il Vescovo di Novara, Pietro, nel 1006 affittò gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo per 100 libbre di Ossolano. Che nel 1000 aveva perso il nome di Nostrano.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene riscaldato alla temperatura di 30-34° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais. La pasta viene riscaldata a 40-46° e, in seguito, la massa viene sottoposta ad agitazione per una decina di minuti. L'estrazione avviene con teli e la pasta viene posta nelle fascere per essere pressata. Prima di un’ulteriore pressatura, le fascere vengono sostituite con quelle marchianti. La salatura avviene a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 60 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza morbida, abbastanza elastica, ma diventa dura con la stagionatura, così come il colore, che da paglierino chiaro con parti di grigio, diventa marrone chiaro o rossiccio. La pasta è semidura, compatta, di colore avorio o paglierino con la stagionatura. L'occhiatura è di dimensione fine o microcchiatura, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Si consuma a tavola, oppure con la polenta “concia”, va bene anche come ingrediente per primi piatti o per la Fonduta piemontese. Si abbina a vini rossi.

Ricette

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