L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Montegranero P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Nella grande varietà di offerta di formaggi piemontesi, pochi sono quelli che seguono la tecnica produttiva della cottura. Questo Montegranero è uno di quei pochi. Dopo la rottura della cagliata, viene cotto fino a 48 gradi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Provincia di Torino, alta Val Pellice.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 35-40 cm, lo scalzo è diritto, alto 10-12 cm, peso di 10-12 kg.
Storia
Già nel IX secolo si poteva trovare questo formaggio nei mercati e nelle fiere della valle, ricca di pascoli.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36°-38° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta in due tempi alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene poi cotta a 48°, estratta con teli e posta in fascere. La pressatura dura 12 ore, intervallate da alcuni rivoltamenti delle forme per favorire lo spurgo. La salatura avviene a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 4 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, grossa, di colore paglierino che tende a diventare marrone in presenza di muffe. La pasta è dura, granulosa, di colore paglierino anche scuro, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Si consuma in purezza, oppure con patate lessate. Si abbina a vini rossi ben strutturati.
Note
La fase di cottura nei formaggi piemontesi è piuttosto rara.
