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Montebore P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Sembra che i monaci dell'abbazia di S. Maria di Vendersi abbiano preparato per la prima volta nel IX secolo questo particolare formaggio che ricorda una torta nuziale. Non a caso, veniva servito nei pranzi importanti. Un tempo era fatto con latte di pecora, ora si produce in piccolissime quantità con latte misto di vacca e pecora. E solo nel territorio di origine.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Provincia di Alessandria, frazione di Montèbore, in comune di Dernice, e paesi adiacenti.

Origine

  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma a castellino o a torta nuziale di 3 o 5 strati. Le dimensioni dei singoli formaggi sovrapposti variano dai 15 ai 20 cm. Le facce dei singoli formaggi sono piane e gli scalzi diritti, ma con la sovrapposizione e la saldatura assumono forme deformate, addirittura tronco-conica. Peso: da 0,5 a 1 kg.

Storia

Si racconta che deve le sue origini, fra il IX e XI secolo, ai monaci dell'abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi. Nel 1489 fu l'unico formaggio servito al banchetto nuziale di Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza. Dopo anni di interruzione della produzione, nel 1999 si riprese a fare questa particolare ricetta casearia. Ora è considerato un prodotto antico e tipico del Piemonte.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 30° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta in due tempi alle dimensioni di una noce. La pasta viene estratta e messa a sgrondare nei “ferslin”, tipiche forme cilindriche in legno. Le forme vengono rivoltate più volte. La salatura è a secco. Infine, le forme, di diversa dimensione, vengono lavate con acqua tiepida e sovrapposte per comporre i tipici castellini.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma fresco, dopo 9-10 giorni, oppure stagionato, dopo 30 giorni. Può maturare fino a 4 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è liscia, umida, di colore bianco o paglierino, con pasta morbida, di colore bianco e occhiatura rada nel formaggio fresco. In quello stagionato la crosta è ruvida, rugosa, di colore paglierino o rossiccio, la pasta è morbida o granulosa, di colore avorio.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

In provincia di Alessandria si usa per arricchire i Rabatòn, una sorta di gnocchi tipici. È interessante degustarlo in purezza, magari in degustazione verticale, ovvero dal più fresco al più stagionato.

Note

Un tempo il formaggio era di solo latte ovino. E’ Presidio Slow Food, che recita: “Questo formaggio è letteralmente “resuscitato” grazie al Presidio che, nel ’99, ha rintracciato Carolina Bracco, l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale”.

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