L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Montebore P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Sembra che i monaci dell'abbazia di S. Maria di Vendersi abbiano preparato per la prima volta nel IX secolo questo particolare formaggio che ricorda una torta nuziale. Non a caso, veniva servito nei pranzi importanti. Un tempo era fatto con latte di pecora, ora si produce in piccolissime quantità con latte misto di vacca e pecora. E solo nel territorio di origine.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Provincia di Alessandria, frazione di Montèbore, in comune di Dernice, e paesi adiacenti.
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a castellino o a torta nuziale di 3 o 5 strati. Le dimensioni dei singoli formaggi sovrapposti variano dai 15 ai 20 cm. Le facce dei singoli formaggi sono piane e gli scalzi diritti, ma con la sovrapposizione e la saldatura assumono forme deformate, addirittura tronco-conica. Peso: da 0,5 a 1 kg.
Storia
Si racconta che deve le sue origini, fra il IX e XI secolo, ai monaci dell'abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi. Nel 1489 fu l'unico formaggio servito al banchetto nuziale di Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza. Dopo anni di interruzione della produzione, nel 1999 si riprese a fare questa particolare ricetta casearia. Ora è considerato un prodotto antico e tipico del Piemonte.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 30° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta in due tempi alle dimensioni di una noce. La pasta viene estratta e messa a sgrondare nei “ferslin”, tipiche forme cilindriche in legno. Le forme vengono rivoltate più volte. La salatura è a secco. Infine, le forme, di diversa dimensione, vengono lavate con acqua tiepida e sovrapposte per comporre i tipici castellini.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco, dopo 9-10 giorni, oppure stagionato, dopo 30 giorni. Può maturare fino a 4 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è liscia, umida, di colore bianco o paglierino, con pasta morbida, di colore bianco e occhiatura rada nel formaggio fresco. In quello stagionato la crosta è ruvida, rugosa, di colore paglierino o rossiccio, la pasta è morbida o granulosa, di colore avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
In provincia di Alessandria si usa per arricchire i Rabatòn, una sorta di gnocchi tipici. È interessante degustarlo in purezza, magari in degustazione verticale, ovvero dal più fresco al più stagionato.
Note
Un tempo il formaggio era di solo latte ovino. E’ Presidio Slow Food, che recita: “Questo formaggio è letteralmente “resuscitato” grazie al Presidio che, nel ’99, ha rintracciato Carolina Bracco, l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale”.
La crosta del montebore è edibile?
Si si può mangiare tranquillamente in quello fresco.Stagionato risulta forte e altera il gusto, inoltre essendo senza trattamenti rischia di essere naturalmente popolata da acari quindi sconsiglio