L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Murianengo (Moncenigo) P.A.T.
Formaggio semigrasso o grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura, erborinata.
La tecnica delle due paste, ovvero l'unione delle due cagliate, quella serale e quella mattutina, ha origini antiche ed è ben rappresentata da questo formaggio conosciuto e apprezzato fin dal 1400. Le due paste, unite e poi lasciate in pressa per dare forma al formaggio, permettono all'aria di infiltrarsi tra gli alveoli, facendo proliferare le muffe autoctone. Stiamo quindi parlando di un formaggio erborinato.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte: provincia di Torino, territorio dell'Altipiano del Moncenisio, versante meridionale del Colle del Frejus fino ai comuni di Bardonecchia, Exilles, Novalesa e Clavière.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-35 cm, con scalzo diritto, alto 12-18 cm. Il peso è di 8-12 cm.
Storia
Il nome deriva dalla Val Muriana. Il formaggio del Moncenisio, secondo nome, viene fatto da secoli con una tecnica casearia tramandata di generazione in generazione. Nel 1475 Pantaleone da Confidenza scriveva elogiando pascoli e montagne, ma anche il loro formaggio, quasi fosse un alimento di eccellenza per tutti.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte alla temperatura di 35° viene addizionato con caglio di vitello liquido o in pasta. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola-noce e lasciata in sosta sotto siero per alcuni minuti. L'estrazione avviene ponendo la pasta in un telo, dove rimane per circa un’ora a spurgare, dopodiché viene salata a secco. La pasta, dopo essere stata unita a quella della cagliata precedente, trova posto in fascere, dove rimane, sottoposta a rivoltamenti, per un giorno.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 4 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, ruvida, di colore paglierino-rossastro, può essere pulita o presentare muffe. La pasta è morbida, compatta, solubile, di colore bianco o paglierino, senza occhiatura, ma con striature blu determinate dall'erborinatura naturale.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso o grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura, erborinata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si presta ad essere fuso. Si abbina a vini rossi di corpo.
Note
Normalmente viene fatto con due paste, ovvero utilizzando la cagliata della munta serale assieme a quella mattutina, ma può anche essere lavorato con una pasta unica.
Noto nelle foto i segni della foratura con ago. Il Murianengo è sottoposto a foratura con ago ( come visibile nelle foto) oppure l’erborinatura è dovuta solo alla pressatura di due cagliate ( come spiegato nel disciplinare)?
Grazie
Da quanto ricordo di aver letto, la foratura con ago è fatta solo da alcuni. Noi lo acquistiamo in forma intera e non lo foriamo.
Mi piacerebbe sapere se lo trovo in qualche negozio in Liguria