L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio semigrasso o grasso di breve, media o lunga stagionatura.
Dagli alpeggi del Cuneese arriva questo formaggio dalla storia secolare. Si produce sia con latte parzialmente scremato, sia con latte intero. Se ben stagionato è consigliabile consumarlo in purezza.
Piemonte: provincia di Cuneo, territorio compreso fra la Valle Vermenagna e la Valle Po.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-40 cm, con scalzo lievemente convesso o convesso, alto 7-10 cm. Il peso varia da 2 a 10 kg.
E’ il classico formaggio d'alpeggio, fatto in una zona molto importate sia dal punto di vista della caseificazione, sia della monticazione. Oggi sono rimaste poche le aziende che lo producono in montagna e che possono marchiare il formaggio con il nome dell'alpeggio.
Pasta semidura
Il latte crudo, semigrasso o intero, viene riscaldato alla temperatura di 30° e addizionato con caglio di vitello liquido o in polvere. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e, in seguito a una breve sosta, la pasta viene riscaldata a 40° e lasciata depositare sul fondo della caldaia per alcuni minuti.
Almeno 30 giorni.
Nel formaggio di breve stagionatura la crosta è abbastanza morbida, sottile, di colore paglierino, la pasta è semidura, compatta, di colore bianco o avorio, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita. Nello stagionato la crosta è dura, abbastanza grossa, irregolare, anche per le possibili deformazioni create dagli acari. La pasta è dura, granulosa, di colore paglierino.
Formaggio semigrasso o grasso di breve, media o lunga stagionatura.
Media, medio elevata. Può diventare piccante.
Formaggio da tavola che si abbina a vini rossi di corpo.
Può stagionare anche un anno. In questo caso assume caratteristiche organolettiche decisamente interessanti.