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Nostrano d’Alpe P.A.T.

Formaggio semigrasso o grasso di breve, media o lunga stagionatura.

Dagli alpeggi del Cuneese arriva questo formaggio dalla storia secolare. Si produce sia con latte parzialmente scremato, sia con latte intero. Se ben stagionato è consigliabile consumarlo in purezza.

Scheda analitica

Storia

E’ il classico formaggio d'alpeggio, fatto in una zona molto importate sia dal punto di vista della caseificazione, sia della monticazione. Oggi sono rimaste poche le aziende che lo producono in montagna e che possono marchiare il formaggio con il nome dell'alpeggio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, semigrasso o intero, viene riscaldato alla temperatura di 30° e addizionato con caglio di vitello liquido o in polvere. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e, in seguito a una breve sosta, la pasta viene riscaldata a 40° e lasciata depositare sul fondo della caldaia per alcuni minuti.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 30 giorni.

Caratteristiche del formaggio

Nel formaggio di breve stagionatura la crosta è abbastanza morbida, sottile, di colore paglierino, la pasta è semidura, compatta, di colore bianco o avorio, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita. Nello stagionato la crosta è dura, abbastanza grossa, irregolare, anche per le possibili deformazioni create dagli acari. La pasta è dura, granulosa, di colore paglierino.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso o grasso di breve, media o lunga stagionatura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata. Può diventare piccante.

Abbinamenti

Formaggio da tavola che si abbina a vini rossi di corpo.

Note

Può stagionare anche un anno. In questo caso assume caratteristiche organolettiche decisamente interessanti.

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