L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Mortrett (Murtret) P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Dalle antiche usanze di conservazione del formaggio, anche quello già aperto o difettoso, arriva il metodo usato per il Mortrett, che sfrutta una miscela di formaggi di vario tipo e ricotta. Mescolanza che viene condita con tanto sale e peperoncino.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Provincia di Torino, zona dell'Alto Eporediese e Quincinetto.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma rotondeggiante di piccola pezzatura, con diametro di 15 cm e altezza di 15-20 cm. Il peso varia da 0,4 a 2 kg.
Storia
Nasce dall'esigenza di recuperare formaggi avanzati o difettosi. In passato, per le sue caratteristiche di salatura e di piccantezza, veniva utilizzato al posto del sale, ritenuto un bene prezioso.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
I formaggi, normalmente quelli stagionati non più di 90 giorni, vengono privati della crosta e tagliati a piccoli dadi. Poi si unisce della ricotta, nella percentuale del 30% della miscela complessiva da impastare. Si aggiunge sale, abbondante, e peperoncino, Quindi, a mano si formano delle palle che vengono avvolte in sacchetti di tela. Infine, si procede con la pressatura, impiegando pietre e pesi di legno, che dura 40 giorni.
Maturazione/Stagionatura
Il periodo minimo è di 2 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta si forma con la stagionatura e si presenta secca e rugosa, di colore giallo oro o marrone. La pasta a volte è a scaglie, dei formaggi di partenza, di colore avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Può diventare piccante.
Abbinamenti
Si consuma con polenta o patate lessate. Si abbina a vini rossi di corpo o, se molto stagionato, con passiti.
Note
A volte la forma viene spolverata con farina di mais macinata grossolanamente.
