L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Mollana della Val Borbera P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Formaggio a pasta molle, così come evoca il nome. Un molle d’altri tempi, quando non si aveva urgenza di nulla e si lavorava con la dovuta calma. Infatti, viene prodotto ancora oggi con tempi molto lunghi, quasi a volersi dimenticare il latte che caglia. Anche la sua salatura è unica: effettuata al momento in cui la crosta appare.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Provincia di Alessandria, Val Borbera e valli limitrofe.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 20-25 cm e scalzo convesso, alto 2-3 cm. Il peso è di circa 1 kg.
Storia
Il termine “mollana” deriva dalla consistenza molle della pasta. Un tempo, quando le famiglie contadine possedevano poche vacche, il latte veniva trasformato, con operazioni estremamente lente, in formaggio. La stessa tecnica viene impiegata oggi da piccole aziende per il Mollana.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo alla temperatura di 35° viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, che si forma in un tempo lunghissimo, attorno alle 3 ore, viene rotta con lo spino alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi, la pasta viene lasciata in sosta sul fondo della caldaia per 2 ore. Si provvede poi alla sua estrazione, spremendola con le mani e disponendola nelle formelle, “fresciele”. Il formaggio viene poi pressato fino al mattino successivo. La salatura avviene a secco, nel momento in cui appare la crosta.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 10 giorni di maturazione.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, rugosa e grossa, di colore rosa, presenta muffe. La pasta è morbida, a volte cremosa nel sottocrosta, di colore avorio. L'occhiatura è di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si abbina con patate lesse.
Note
Nella versione più stagionata appaiono fessurazioni e crepe sulla crosta, inoltre si manifestano odori pungenti.
