338 Formaggi a pasta cruda

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Pecorino di Norcia (di Norcia del pastore, stagionato in fossa/grotta, stagionato in botte umbra) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Come alcuni millenni fa, anche oggi il Pecorino dell'Umbria viene fatto con tecniche diverse, a seconda della maturazione voluta. Formaggio con un’altra particolarità rispetto ai vari Pecorini in commercio: la stagionatura può avvenire in ambienti molto disuguali fra loro. Risultato: al consumo ha percezioni organolettiche molto diversificate.

Pecorino di Nule P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

In un territorio dove da sempre la pastorizia è fulcro economico e umano, nascono formaggi come questo, che, seguendo la tecnica produttiva di antica tradizione, viene caseificio a latte crudo di pecora.

Pecorino di Pienza stagionato in barriques P.A.T.

Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.

Il formaggio ha la capacità, quale elemento pieno di vita, di modificare le sue caratteristiche organolettiche a seconda della maturazione o della stagionatura. Se messo ad affinare in botti di legno che hanno contenuto vino, è molto facile che acquisisca odori e aromi del tutto inediti. Questo prodotto a latte di pecora ne è un tipico esempio.

Pecorino di Pietraroja P.A.T.

Formaggio grasso, a breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Quando in una piccola zona, come quella del comune di Pietraroja, viene prodotto un formaggio tradizionale significa che esiste da sempre una pastorizia che dà importanza all’economia locale. In questo caso, particolare, nella fase di produzione, è la salatura: si protrae per ben 7 giorni. Le forme sono atipiche per dimensione, rispetto ai Pecorini dell’Italia meridionale, avendo un diametro di 35-40 cm.

Pecorino foggiano P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Formaggio di piccole o grandi dimensioni, di breve o lunga stagionatura. Tipico per la piccantezza che assume con la stagionatura. Prodotto in un territorio dove l'influenza del mare si fa sentire.

Pecorino fresco di malga P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Sull’altopiano di Asiago i vecchi formaggi venivano chiamati “pegurin”. Le pecore che pascolano nei comuni di Roana e Lusiana producono un latte ricco di proprietà organolettiche che vengono travasate sul formaggio. A tavola si consuma come intermezzo fra una portata e l'altra.

Pecorino fresco o stagionato P.A.T. (Campania)

Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Arriva in particolare dalle zone interne della Campania. Prodotto con latte di pecora, è conosciuto in tutta la regione con il nome di “casu ri pecura”. Classico Pecorino che ha fatto la storia del territorio.

Pecorino in botte P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Si utilizza il classico Pecorino marchigiano brevemente stagionato, lo si avvolge in foglie di varie essenze o erbe aromatiche e lo si mette dentro botti che prima contenevano vino. Si ottiene così un formaggio dagli aromi intensi, dalla pasta friabile, decisamente interessante.

Pecorino in grotta del Viterbese P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Questo formaggio, prodotto con latte di pecora nel territorio di Cellere, nel Viterbese, ha una lunga tradizione. Viene trattato con olio di oliva e cenere e può essere rivestito con foglie di noce.