L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino fresco o stagionato P.A.T. (Campania)
Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Arriva in particolare dalle zone interne della Campania. Prodotto con latte di pecora, è conosciuto in tutta la regione con il nome di “casu ri pecura”. Classico Pecorino che ha fatto la storia del territorio.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania, in particolare le zone interne.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica del diametro variabile, con scalzo convesso, alto 8-10 cm, peso non superiore ai 2 kg.
Storia
E’ il Pecorino conosciuto in tutta la regione, prodotto nelle zone pianeggianti dove avviene la transumanza. Chiamato localmente “casu ri pecura”, la sua produzione si protrae da secoli.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 37-38°. La coagulazione, presamica, avviene con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. Dopo un riposo di alcuni minuti sotto siero, si estrae la pasta, che trova posta nelle fuscelle di giunco o di plastica. Le forme vengono scottate nella scotta per alcuni minuti e, una volta raffreddate, salate a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Il periodo minimo è di 3-6 mesi, arriva fino a un anno. Sempre in locali freschi. Durante questo periodo il formaggio viene lavato con olio di oliva e aceto.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, rugosa, di colore paglierino dorato. La pasta è compatta, semidura, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è fine, rada, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, medio elevata, in funzione della stagionatura. Invecchiando tende a diventare piccante.
Abbinamenti
Si degusta da solo, se ben stagionato viene grattugiato per condire le specialità culinarie tipiche della Campania.
Note
Se molto stagionato ha un odore intenso e pungente. Si nota l'influenza delle erbe del pascolo sulle proprietà sensoriali.
