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Pecorino foggiano P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Formaggio di piccole o grandi dimensioni, di breve o lunga stagionatura. Tipico per la piccantezza che assume con la stagionatura. Prodotto in un territorio dove l'influenza del mare si fa sentire.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Puglia

Territorio di produzione

Puglia, provincia di Foggia, in particolare nel territorio garganico.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. Il peso varia da 2 a 7 kg.

Storia

Pare che questo formaggio venga citato già ai tempi dei greci, presenti sul territorio. Anticamente era noto per la piccantezza, per le dimensioni piuttosto grandi e per il latte, proveniente da pecore incrociate con le Merinos. Documentazioni più recenti lo distinguono da altri formaggi a latte ovino anche per la sua longevità.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, alla temperatura di 37-40°, viene addizionato con caglio di agnello o di capretto. La rottura della cagliata, presamica, avviene con il “m'natur”, un bastone di legno, alle dimensioni di un chicco di grano. L'estrazione della pasta è a mano, dopodiché viene posta nei classici giunchi. Salatura a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 2 mesi per il formaggio fresco, 6 mesi per quello stagionato.

Caratteristiche del formaggio

Nel formaggio di breve stagionatura la crosta è dura, di colore paglierino, con pasta morbida, di colore paglierino chiaro e occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita. Nel formaggio a lunga stagionatura la crosta è dura, rugosa, di colore paglierino scuro o marrone; la pasta è dura, di colore paglierino scuro, l'occhiatura è di dimensione fine media, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Si abbina a vini rossi.

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