L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino di Pienza stagionato in barriques P.A.T.
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.
Il formaggio ha la capacità, quale elemento pieno di vita, di modificare le sue caratteristiche organolettiche a seconda della maturazione o della stagionatura. Se messo ad affinare in botti di legno che hanno contenuto vino, è molto facile che acquisisca odori e aromi del tutto inediti. Questo prodotto a latte di pecora ne è un tipico esempio.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana: provincia di Siena, in particolare nel comune di Montefollonico.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-16 cm e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 5-12 cm. Il peso è di 0,9-1,6 kg.
Storia
Il Pecorino fa parte della tradizione locale, prodotto in quantità da aziende e caseifici. La particolarità di questa versione è l'affinamento, che avviene all'interno di barriques di rovere, quelle del vino.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. Quindi, la pasta viene estratta dalla caldaia e posta nelle fuscelle. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 90 giorni in barriques.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, di colore bianco con sfumature rosa-viola. La pasta è abbastanza dura, untuosa, di colore bianco o paglierino chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Le barriques concedono al formaggio sentori di vinacce.
