L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino di Norcia (di Norcia del pastore, stagionato in fossa/grotta, stagionato in botte umbra) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Come alcuni millenni fa, anche oggi il Pecorino dell'Umbria viene fatto con tecniche diverse, a seconda della maturazione voluta. Formaggio con un’altra particolarità rispetto ai vari Pecorini in commercio: la stagionatura può avvenire in ambienti molto disuguali fra loro. Risultato: al consumo ha percezioni organolettiche molto diversificate.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Umbria
Territorio di produzione
Umbria, provincia di Perugia, in particolare a Norcia.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-25 cm, scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-14 cm. Il peso è di 3-5 kg.
Storia
Plinio il Vecchio citava molti formaggi dell'antica Roma. Come questo che, con diverse tecniche, veniva fatto per maturare più o meno a lungo. E’ tradizione stagionarlo in grotte o fosse, dove acquisisce aromi particolari.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 40°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di grano e poi viene lasciata in sosta sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione a mano, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove rimane per la stufatura. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, abbastanza rugosa o liscia, di colore paglierino o marrone chiaro. La pasta è abbastanza dura, compatta, di colore bianco. L'occhiatura è di dimensione fine media irregolare, distribuita in modo irregolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che predilige vini rossi, passiti se è stagionato in fossa.
Note
Ha un’aromaticità complessa, determinata dal metodo di stagionatura. Nell'acquisto è consigliabile conoscerne la provenienza, per assaporare appieno le caratteristiche organolettiche.
