L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino fresco di malga P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Sull’altopiano di Asiago i vecchi formaggi venivano chiamati “pegurin”. Le pecore che pascolano nei comuni di Roana e Lusiana producono un latte ricco di proprietà organolettiche che vengono travasate sul formaggio. A tavola si consuma come intermezzo fra una portata e l'altra.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Territorio di produzione
Provincia di Vicenza, comuni dell’altopiano di Asiago, particolarmente Roana e Lusiana.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 22 cm, lo scalzo è convesso, alto 8 cm. Il peso è di 2-2,5 kg.
Storia
Se si pensa che il più noto Asiago D.O.P. veniva e viene ancora chiamato “paguri”, vuol dire che la storia delle pecore sull'altopiano vicentino non è proprio finita.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 38-39° e addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una lenticchia. La pasta viene poi riscaldata a 41° e lasciata depositare sul fondo della caldaia. Dopo una breve sosta, viene tagliata a pezzi, estratta e posta nelle fuscelle, dove viene leggermente pressata a mano. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 15 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, morbida, di colore bianco o paglierino. La pasta è compatta, semidura, di colore bianco o avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, ideale come “stuzzichino”.
Note
Nelle malghe dell'altopiano si utilizzano ancora paioli di rame stagnato e il fuoco a legna.
