L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino in botte P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Si utilizza il classico Pecorino marchigiano brevemente stagionato, lo si avvolge in foglie di varie essenze o erbe aromatiche e lo si mette dentro botti che prima contenevano vino. Si ottiene così un formaggio dagli aromi intensi, dalla pasta friabile, decisamente interessante.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Marche
Territorio di produzione
Regione Marche, provincia di Pesaro e Urbino e parte di Ancona.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma originale del formaggio è cilindrica, a facce piane e scalzo leggermente convesso. Le dimensioni sono quelle di un formaggio medio o piccolo che, rimanendo nelle botti, può deformarsi. Il peso varia da 1 a 3 kg.
Storia
Il Pecorino in botte arrivò nelle Marche da pastori sardi che già conservavano il formaggio in botti di rovere. I barili venivano sigillati con dentro il formaggio il 24 giugno, giorno in cui si festeggia San Giovanni, dopo aver acceso un cero e recitato una preghiera al Santo. Il formaggio rimaneva così fino al momento in cui le botti tornavano ad ospitare il vino. Tra le varie leggende, merita credito anche quella che attribuisce l’inedito sistema di affinamento a Terenzio Grossi, terribile capo di una banda di briganti, verso la metà dell'800. Dopo aver razziato dei Pecorini, li nascose nelle botti. Quando li tirò fuori, scoprì che erano i più buoni che avesse mai mangiato.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
I formaggi di pecora seguono la tecnica produttiva descritta per il Pecorino marchigiano. Dopo una maturazione di 40-60 giorni, vengono avvolti con foglie di noce o di castagno, oppure posti a strati alternati, separati da foglie, assieme a erbe aromatiche come la santoreggia, la nepetella, l'alloro e il timo. A volte finiscono direttamente in vinacce. Posto nelle botti, il formaggio fermenta in 20-90 giorni. In alcune zone, viene immerso nel vino del posto, bianco o rosso, dove resta 90 giorni. Dopo l'estrazione dalle botti, asciuga su tavole di legno.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo subito dopo l'estrazione dalle botti.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, macchiata e segnata dalle foglie nelle quali è stata avvolta, di colore marrone scuro. La pasta è friabile, untuosa, di colore bianco o giallo oro. L'occhiatura è assente o di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Da grattugia o come ingrediente per il ripieno dei cappelletti o dei ravioli. Ottimo anche in purezza o col miele. Predilige vini rossi di corpo, ma meglio un vino passito.
Note
Dalla necessità di nascondere il cibo ai razziatori, si arriva alla scoperta di un inedito metodo di affinamento. Come per i formaggi di fossa. Il risultato sono formaggi di pregio, dall'aroma intenso.
